I Porcini

II Porcini sono funghi eccellenti ed ottimi in tutti i modi, specie se giovani. Il cappello varia da un colore rosso-granata del pinophilus, al nero vellutato dell’aereus, dal marrone o nocciola chiaro dell’edulis, al marrone screziato dell’aestivalis. Il gambo è tozzo, carnoso , bianco tendente con la maturazione ad un color nocciola chiarissimo e presenta un reticolo marcato nell'attaccatura fra cappello e gambo. La ''spugna'' sotto il cappello è di colore bianco negli esemplari giovani e giallo ed infine verde negli esemplari più vecchi. La carne al taglio è bianca e immutabile. Le specie sopra descritte sono "I magnifici quattro", i porcini migliori per eccellenza, ma esistono altre specie di boletacee commestibili ma di mediocre valore alimentare spesso commercializzate per "porcini", quali, l'aureoboletus gentilis. i boletus aemii, dupainii, erythropus, fragrans, impolitus, luridus, pseudoregius, queletii e regius, il Gyroporus spectabilis, i Leccini aurantium, crocipodium, lepidum e scabrum, i Suillus bellini, collinitus, granulatus, luteus e gli Xerocomus armeniacus, badius, chrysenteron, ferrugineus, pulverulentus, rubellus, submentosus.

Cannelloni ai funghi porcini

Ingredienti per 4 persone:

400g di funghi porcini affettati sottilmente

80g di cipolla tritata

80g di sedano tritato

80g di carote tritate

40g di conserva di pomodoro sciolta in 8 cucchiaini d'acqua

2 dadi da brodo di pollo

8 cucchiaini di farina, mezzo litro di latte magro

120g di emmenthal o parmigiano grattugiato

4 cucchiaini di margarina fusa

120g di cannelloni crudi con pasta molto sottile

sale

Preparazione:

Fate rosolare la cipolla, il sedano e la carota in 8 cucchiaiate di acqua. Aggiungete i funghi, e dopo averli lasciati cuocere per tre minuti, aggiungete la conserva di pomodoro sciolta in otto cucchiaini d'acqua. Lasciateli cuocere fin quando non diventano ben teneri. A parte stemperate la farina nel latte, in un padellino, salate e mescolate senza interruzione finché la pastella non diventa densa. Fuori fuoco incorporate il formaggio grattugiato e la margarina e versate una metà di questa salsa nel misto di ortaggi stufati, amalgamate bene e riempite con questa farcitura i cannelloni, che disporrete in una teglia da forno di materiale antiaderente. Copriteli con l'atra metà di besciamella al pomodoro e infornateli a 180°C. Saranno pronti quando la superficie sarà dorata.

Crespelle ai porcini

Ingredienti per 4 persone:

60g di farina di grano saraceno

35g di farina bianca

un uovo

un albume

1.5 litri di latte

burro

un pizzico di peperoncino

150g di prosciutto cotto affumicato

150g di fontina

300g di porcini

4 cucchiai d'olio

uno spicchio d'aglio

un cucchiaio di prezzemolo tritato

2dl di besciamella

3 cucchiai di Grana Padano grattugiato

Sale e pepe.

Preparazione:

Preparate le crespelle: mescolate i 2 tipi di farina, unitevi il peperoncino, l'uovo e l'albume, il latte e 2 o 3 cucchiai di acqua: salate, amalgamate il tutto e lasciate riposare per circa un'ora. Con il composto preparate le crespelle cuocendole una alla volta in un padellino antiaderente leggermente imburrato. Fate trifolare i funghi affettati per circa 20minuti nell'olio, con uno spicchio d'aglio, sale e pepe e unite il prezzemolo tritato. Disponete le crespelle sul tagliere e farcitele con una fettina di prosciutto, la fontina a fettine e i funghi trifolati. Ripiegate ogni crespella in 4 e disponetele in una teglia sul cui fondo avrete distribuito un velo di besciamella, poi nappatele con la besciamella rimasta, cospargetele di Grana e distribuite in superficie fiocchetti di burro. Cuocete in forno già caldo a 180° per 25 minuti.

Filetto ai porcini

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di filetto di manzo

2 o 3 porcini freschi (circa 150 gr.)

1 spicchio d'aglio pulito

4 o 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente

sale e pepe

125 gr. di panna da cucina

un po' di vino bianco secco.

Preparazione:

Per questa ricetta, fatevi tagliare 4 fette di filetto dalla parte più larga. Pulite i porcini con una pezzuola umida, tagliateli a fettine sottili e fateli soffriggere nell'olio con lo spicchio d'aglio. Aggiungete il vino bianco, il prezzemolo, sale e pepe e fate cuocere per una ventina di minuti, tenendo "morbido" il sughetto. Togliete l'aglio, aggiungete la panna e fate rapprendere leggermente. Tenete in caldo. Scaldate bene la padella grigliata e passatevi il filetto dai 3 ai 5 minuti per parte, a seconda della grossezza e del vostro gusto, girandola senza bucare la carne. Salate e pepate alla fine. Nei piatti di portata individuali riscaldati, mettete sotto la salsa ai porcini, sopra il filetto e decorate i piatti con un rametto di prezzemolo con le foglioline e ad ogni estremità, un fiore ricavato con rondelle di carota o di pomodorini. Potete accompagnarlo con

contorno di patate duchessa, insalatine fresche o verdure grigliate.

Porcini trifolati

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di porcini

30 gr. di burro

un cucchiaio d'olio

un cucchiaio di prezzemolo e aglio tritati

un poco di sale e di pepe

uno spicchio d'aglio schiacciato.

Preparazione:

Pulire i funghi e tagliarli un poco grossi. Mettere in un tegame l'olio, il burro, lo spicchio d'aglio. Non appena l'aglio imbiondisce toglierlo e mettere i funghi, il sale e il pepe. Coprire il tegame per 5 minuti circa quindi scoprirlo per farne evaporare l'acqua ancora per 6 o 7 minuti. Aggiungere, poco prima di spegnere, il prezzemolo e l'aglio tritati assieme, mescolare bene

e quindi servire caldi.

Gnocchi al sugo di porcini e speck

Ingredienti per 4 persone:

500g di funghi porcini

100g di speck a dadini

uno spicchio d'aglio

un dl di vino bianco

2 cucchiai di pinoli tostati

300g di pane di segale raffermo

latte, 2uova

2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

farina di segale

brodo

un rametto di basilico

4 cucchiai d'olio

sale e pepe.

Preparazione:

Pulite i funghi, tagliateli a pezzetti e rosolateli in un tegame con l'olio e l'aglio tritato; bagnateli con il vino, salate, pepate e cuocete per 15 minuti circa. In un tegame a parte fate rosolare lo speck e unitelo ai funghi con i pinoli e il basilico sminuzzato. Preparate gli gnocchi: ammorbidite nel latte il pane e lasciatelo inzuppare per 15 minuti, poi strizzatelo bene e lavoratelo in una ciotola con 2 uova sbattute, il Parmigiano Reggiano, 5 o 6 cucchiai di farina di segale (la quantità esatte la determinerete a seconda della consistenza del composto), sale e pepe. Col composto formate degli gnocchi, cuoceteli nel brodo bollente per 8/10 minuti, prelevateli con una schiumarola e conditeli con il ragù preparato.

Insalata di porcini agli aromi

Ingredienti per 4 persone:

600g di porcini

una foglia di alloro

4 bacche di ginepro

un ciuffo di maggiorana

uno spicchio d'aglio

un cipollotto

un cucchiaio di succo di limone

olio.

Preparazione:

Affettate sottilmente il cipollotto e l'aglio, metteteli in un pentolino con 6 cucchiai d'olio, unite le bacche di ginepro, qualche granello di pepe e la foglia di alloro. Fate scaldare su fuoco basso finché cipollotto e aglio saranno appassiti (non devono assolutamente soffriggere). Spegnete il fuoco, fate raffreddare, unite la maggiorana e lasciate riposare per ore. Affettate i porcini, spruzzateli con il succo di limone, insaporiteli con una presa di sale e un'abbondante macinata di pepe e conditeli con l'olio aromatico filtrato attraverso un colino. Distribuite l'insalata di funghi nei piatti individuali e servite.